ALLORA ascolta io ti consiglio di fare una cosa.

Io almeno faccio sempre così.

Innanzitutto lascia quel codice che ti ho scritto io riguardo la dimensione del foglio poi non utilizzare la JTable che fa parte delle swing, ma utilizza proprio la table della libreria iText

si chiama PdfPTable

codice:
PdfPTable tabel = new PdfPTable(numero di colonne);

PdfPCell cell = new PdfPCell(new Paragraph("testo da visualizzare nella cella"));
cell.setcolspan(1 se deve occupare una sola colonna oppure 2.3.4 ecc ecc);
tabel.add(cell);
questo lo fai per tutte le colonne basta che fai table.add(cell)

fammi sapere e se utilizzi questa tecnica posta un pò di codice così vediamo meglio.

Ciao