dall'alto della mia ignoranza è stranissimo, comunque..
se voglio codificare un testo inviato da un form attraverso il metodo $_POST[] mi restituisce questi caratteri:
Codice PHP:
//àèìòù 
altrimenti se inserisco a mano in una variabile:
Codice PHP:
$t= "àèìòù";
echo "testo:  ".utf8_encode($t);exit;

//risultato:àèìòù 

Nelle pagine del form e quella dove ricevo i dati, ho lo stesso charset:
codice:
<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Strict//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-strict.dtd">
<html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml">
<head>
	<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=utf-8"/>
come mai?