Prova ad aggiungere il quarto parametro anche se è facoltativo.
Codice PHP:
$mail $_POST['mail'];    
//MAIL ADMIN 
$destinatario "XXX@hotmail.it"
$oggetto "Subscription";  
$messaggio "The email sent by the user is: $mail";  
 
mail($destinatario,$oggetto,$messaggio,"From: mittente);