Innanzitutto grazie per la tua risposta, ti indico tutte le informazioni necessarie.

1) L'errore completo è java.security.InvalidKeyException: Illegal key size or default parameters;
2) Si verifica tentando di eseguire una routine di criptazione reversibile il cui codice indico sotto;
3) Cercando quell'errore su Google tutte le pagine dicono lo stesso, ossia installare JCE;
4) Io stesso con una installazione di qualche settimana fa dello stesso ambiente di sviluppo con stesso codice avevo risolto installando le Java Cryptography extensions e tutto si era risolto, forse ora ho omesso qualche passaggio.

La prassi che già in precedenza ha funzionato era:

Scaricare le JCE;
Copiarle sotto JRE/lib/security;
Riavviare;

(cercando il testo dell'errore su Google capirete subito). Solo che stavolta non funziona. A prescindere dalla classe di criptazione e dal metodo che utilizzo (che è identica rispetto a quando tutto funzionava). Come mai? Devo aver omesso qualcosa.

Ecco il codice
codice:
Cipher cipher = Cipher.getInstance("AES/ECB/PKCS5Padding");
		int maxKeyLen = Cipher.getMaxAllowedKeyLength("AES/ECB/PKCS5Padding");
		System.out.println(maxKeyLen);
		cipher.init(Cipher.ENCRYPT_MODE, key );
		byte[] plaintext = message.getBytes("8859_1");
		byte[] ciphertext = cipher.doFinal(plaintext);
Grazie a tutti!