Perche' i caratteri vengano mostrati correttamente, la codifica deve essere coerente in tutti i posti attraverso cui i dati passano, quindi (supponendo di voler usare utf8):

- dati in origine devono essere utf8
- deve essere utf8 i campi del database in cui vengono registrati (sottolineo i campi, non basta cambiare la collation del DB o della tabella DOPO aver creato le colonne).
- deve essere utf8 il charset della connessione al database al momento dell'inserimento o estrazione
- deve essere impostata a utf8 la pagina che li visualizza

se i dati sono stati inseriti come latin1, non basta cambiare le impostazioni DOPO, i dati vanno convertiti (o reimportati).