-Pile:
I modi da te proposti sono tutti corretti, però per la realizzazione della pila ti consiglierei il primo, perché sia l'inserimento, che l'estrazione degli elementi sarà più semplice e veloce.
Adottando il secondo modo dovresti usare un puntatore all'ultimo elemento per l'aggiunta di elementi e dovresti scorrere l'intera pila ogni volta che dovrai eliminare un elemento.

-Code:
Per quanto riguarda le code, direi che il secondo modo è quello migliore, perché basta avere un puntatore che punta all'ultimo elemento per poter inserire uno nuovo, mentre per eliminare il primo è sufficiente impostare il secondo elemento come primo.
Se adotti il primo modo, ogni volta che dovrai estrarre un elemento sarà necessario scorrere l'intera coda.