Questa dovrebbe funzionare:

codice:
SELECT prodotto from associa_categoria, prodotti where id=prodotto_id
AND categoria_id NOT IN ( 1, 6, 8 ) order by id DESC LIMIT 0 , 5
La clausola NOT IN serve ad escludere le categorie che non vuoi, LIMIT 0,5 ti permette di leggere solo i primi cinque records e o order by id DESC è un trucchetto per fare in modo che gli ultimi divengano i primi.

Non sono però sicuro se per "ultimi cinque" intendi le ultime cinque ID, se non è così devi cambiare solo il campo di ordinamento.