Il launcher è appunto la barra laterale; la dash è quella finestra piena di icone per ipovedenti che si apre quanto clicchi sul logo Canonical in alto a sinistra.

per i menu delle singole app spostate sulla barra globale (mi pare si chiami global-menu o qualcosa del genere) è buono perchè libera spazio sulla finestra, per il resto credo sia solo abitudine
Specie per schermi grandi...