Hmm...ho risolto.

Avevi ragione, forse era io che avevo un headers diverso.
Ho trovato sto script in rete e adesso funziona correttamente

$mail_to = $email;
$mail_from = "MIME-Version: 1.0\n";
$mail_from .= "Content-Type: text/html; charset=UTF-8\n";
$mail_from .= "Content-Transfer-Encoding: 8bit\n\n";
$mail_from .= "From: 'Prova' <".$email_mittente."> \n\n";
$mail_subject = $oggetto_email;
$mail_body = $testo_email;
mail($mail_to, $mail_subject, $mail_body, $mail_from);

Ovviamente settando anche i caratteri in UTF-8 in Mysql