Codice PHP:
$query = "UPDATE nometabella ";
if ($campo1!='') $query .= "SET campo1='$campo1', ";
if ($campo2!='') $query .= "SET campo2='$campo2', ";
// ... etc. ...
if (substr($query, -2)==', ') $query = substr($query, 0, -2); // (*) 
ovviamente dovresti fare un controllo sui valori (escaping) e altro...

(*) questa tecnica (qui adattata) la uso spesso quando ho delle concatenazioni... (C)by me :)