Codice PHP:
$query "SELECT * ..."// qui selezioni i tuoi campi "dinamici"
$campi = ... // qui esegui la query e recuperi i valori in modo da averli in un vettore

print '<select name="campo">';
foreach (
$campi as $campo) {
  print 
'<option value="'.$campo.'">'.$campo.'</option>';
};
print 
'</select>'