Codice PHP:
$query = "SELECT * ..."; // qui selezioni i tuoi campi "dinamici"
$campi = ... // qui esegui la query e recuperi i valori in modo da averli in un vettore
print '<select name="campo">';
foreach ($campi as $campo) {
print '<option value="'.$campo.'">'.$campo.'</option>';
};
print '</select>';