ciao gae,
per avere la data in formato americano si utilizza date( 'Y-m-d'),
ora tu vai a prendere la data in formato italiano 31/12/2011,
ti basterebbe utilizzare la explode :
$elementi = explode("/", "31/12/2011");
che ti restituirebbe un array con i tre elementi, quindi puoi ricostruirti la stringa in formato americano.