Ciao. Quello che ti serve è un tag html che si chiama optgroup.
Codice PHP:
$blocco_opzioni .= "<option value=\"$nome_hotel\">$nome_hotel</option>";
}
$visualizza_blocco = "
<select name=\"hotel\">
<optgroup label=\"scegli struttura\">
$blocco_opzioni
</optgroup>
</select>";