Ciao.
il discorso dei formati è legato alle dimensioni dei fogli di carta usati. Le dimensioni più usate sono 50x70cm, 70x100cm 100x140 e quindi i lavori dovrebbero essere impostati al fine di ottenere il minore sfrido possibile per una questione di costi.
Ovvio, nessuno ti impedisci di andare fuori formato "ideale".

Un'altra cosa da tenere in conto è la tipologia di lavoro (pieghevole, locandina, invito ecc) e come esso verrà distribuito (posta - e dunque busta standard volantinaggio ecc).

Le pieghe vanno cordonate solo se si usa carte con grammature elevate (135gr in su) oppure in presenza di plastificazioni o lavorazioni particolari. Di solito la larghezza della cordonatura non è mai inferiore allo spessore della carta stessa.

Comunque sono tutto argomenti di cui dovresti fare una chiacchiera con il tuo tipografo.