Se lo tolgo non ricevo il risultato.

Perchè pensi sia strana la logica:

Uso php, non ho problemi con gli accenti,
al primo cenno di ajax ricevo problemi con gli accenti.

Non mi sembra troppo complesso.

Io credo semplicemente che invio la pagina al server con l'header sbagliato.

O meglio, perchè le pagine me le interpreta via ajax in un modo e senza ajax in un altro.

Qui c'è la falla.