Ok confermo che si riesce a recuperare. Il problema infatti è nell'array associativo che ricostruisco per ripassare gli argomenti via ajax al server.

Codice PHP:
                    if(azione == 'edit') {

                        var primary = $(this).attr('id');

                        // Crea i campi input
                        $.each($(this).closest('tr').children('td.edit'), function() {
                            var value = $(this).html();
                            var name = $(this).attr('headers');
                            $(this).html('<input type="text" value="'+value+'" name="'+name+'" />');
                        });

                        // Modifica i pulsanti
                        var pulsanti_edit = '[url="save"][img]<?php echo $this->baseUrl(); ?>/images/icons/fugue/tick-circle.png[/img][/url]';
                        pulsanti_edit += '[url="discard"][img]<?php echo $this->baseUrl(); ?>/images/icons/fugue/cross-circle.png[/img][/url]';
                        $(this).parent().html(pulsanti_edit);

                        // Salva
                        $('a[href="save"]').click(function(event) {

                            event.preventDefault();

                            var primary_save = $(this).attr('id');

                            var arguments = new Array();
                            arguments["action"] = "save";

                            $.each($(this).closest('tr').children('td.edit'), function() {
                                var value = $(this).children('input').val();
                                var name = $(this).attr('headers');
                                arguments["name"] = value;
                                alert(name);
                                
                                console.debug(arguments);
                            });
                            alert(arguments["name"]);
                            
                            console.debug(arguments);
                            
                            
                        });
                    }
Spiego velocemente cosa fa: al click di EDIT trasforma il contenuto delle celle in input associando il nome e il valore e cambiando il pulsante da EDIT a SALVA. Al click del salva scorre gli input di tutte le celle e recupera name e value e li inserisce nell'array associativo che successivamente dovrò utilizzare per aggiornare il database via ajax.
Il problema è name e value nello scorrere degli input risulta corretto, mentre l'array al di fuori della funzioni each risulta con il solo contenuto definito prima del ciclo.
Ho appositamente dichiarato l'array al di fuori del ciclo each affinchè sia disponibile a livello globale, ma così non è!