Grazie MatCap83, credo di aver risolto...e riporto la mia soluzione, semmai qualcuno si trovasse nella mia stessa situazione.
In fase di installazione ho creato solo il volume group destinato al mio secondo hard disk, quello incriminato che deve essere montato su una mia directory arbitraria (ex: /u/MieiDati), vuoto, senza definire un volume logico.
Una volta entrata in modalità grafica,ho creato in primis la mia directory e poi ho utilizzato l'utility LVM per poter creare il volume logico montato su di essa.
Nota particolare, non basta definire il mount, ma anche "checcare" l'opzione Mount when rebooted, altrimenti non viene appunto rimontato.
Ciao a tuttii!!