Se da un lato ho risolto il problema dei caratteri speciali üöäßÜÄÖè eccetera modificando

require('/var/www/vhosts/nome del dominio/httpdocs/tcpdfPDF/config/lang/eng.php');
require('/var/www/vhosts/nome del dominio/httpdocs/tcpdfPDF/tcpdf.php');
$pdf = new TCPDF(PDF_PAGE_ORIENTATION,PDF_UNIT,PDF_PAGE_FORMA T,true,'UTF-8',false);

in

$pdf = new TCPDF(PDF_PAGE_ORIENTATION,PDF_UNIT,PDF_PAGE_FORMA T,false,'UTF-8',false);

questo vale per le sole descrizioni, nel senso che i dati provenienti dal MySQL pur richiamandoli a mezzo di variabili del tipo
htmlspecialchars(utf8_encode($res[0]["..."]),ENT_QUOTES);
oppure
utf8_encode($res[0]["..."]);
non sono corretti.
Ovviamente io devo poter utilizzare sia le descrizioni che fare vedere i dati provenienti dal database.
Quindi se imposto
$pdf = new TCPDF(PDF_PAGE_ORIENTATION,PDF_UNIT,PDF_PAGE_FORMA T,false,'UTF-8',false);
funziona nelle descrizioni e non nel fare vedere correttamente i dati del database
se utilizzo
$pdf = new TCPDF(PDF_PAGE_ORIENTATION,PDF_UNIT,PDF_PAGE_FORMA T,true,'UTF-8',false);
vedo le descrizioni errare ed i dati del database corretti

il tutto, il contrario di tutto ...