Per chi avesse letto questo mio post, Vi comunico di aver risolto il problema dei caratteri speciali del tipo äöüÜÖÄßàúèëæ eccetera.
L'ultimo mio script (il terzo impaginato qui sopra) risulta corretto, visto che tcpdf ha delle routine di default per cui UTF-8 è impostato per far apparire i caratteri speciali e quindi quando si estrappolano/richiamano i dati dal database a mezzo $variabili

Non si deve intervenire nello script originale di tcpdf.php.
Non serve richiamare le variabili inserendo utf8_encode come qui sotto nel proprio file:
htmlspecialchars(utf8_encode(trim($ris["...variabile..."])),ENT_QUOTES);
nel mio script (il terzo impaginato qui sopra):
$res[$nresult]["nome"] = htmlspecialchars(utf8_encode(trim($ris["nome"])),ENT_QUOTES);

ma si tolgono gli spazi vuoti con trim e non mettendo tmlspecialchars(utf8_encode
cosí:
trim($ris["...variabile..."]);
nel mio script(il terzo qui sopra)
$res[$nresult]["nome"] = trim($ris["nome"]);

Usando una ulteriore variabile che va richiamata all'interno di <<<EOD ... EOD;
dove ci sono i tag si vedranno i dati nel PDF come ad esempio ho fatto io:

<?php
$num = $_GET['id'];
//apertura del database
$nome_file_inc = "include/config.inc.php";
if (file_exists("../".$nome_file_inc)) {
include_once ("../".$nome_file_inc);
}
else {
if (file_exists($nome_file_inc)) {
include_once ($nome_file_inc);
}
}
$sql = "SELECT cane.NUM,cane.name FROM cane WHERE trim(cane.NUM)='".$num"'";
$result = mysql_query($sql, $global_db);
$nresult=0;
while ($ris = mysql_fetch_array($result)) {
$res[$nresult]["NUM] = trim($ris["NUM"]);
$res[$nresult]["name"] = trim($ris["name"]);
if ($res[$nresult]["NUM"]) {
$nresult++;
}
}
$nome = $res[0]['nome '];
require('/var/www/vhosts/nome dominio/httpdocs/tcpdf/config/lang/eng.php');
require('/var/www/vhosts/nome dominio/httpdocs/tcpdf/tcpdf.php');
$pdf = new TCPDF(L,PDF_UNIT,PDF_PAGE_FORMAT,false,'utf8',fals e);
$pdf->setHeaderFont(Array(PDF_FONT_NAME_MAIN,'',PDF_FON T_SIZE_MAIN));
$pdf->setFooterFont(Array(PDF_FONT_NAME_DATA,'',PDF_FON T_SIZE_DATA));
$pdf->SetDefaultMonospacedFont(PDF_FONT_MONOSPACED);
$pdf->SetMargins(6 ,1 , 0);
$pdf->SetHeaderMargin(1);
$pdf->SetFooterMargin(PDF_MARGIN_FOOTER);
$pdf->setImageScale(PDF_IMAGE_SCALE_RATIO);
$pdf->setLanguageArray($l);
$pdf->SetFont('helvetica','',7);
$pdf->AddPage();
$tbl = <<<EOD
<table width="1010" align="center"><tr><td width="940" align="center">
<h1>$numero - $nome </h1></td></tr></table>
EOD;
$pdf->WriteHTML($tbl,$align='C', $ln=true, $stretch=0, $firstline=false, $firstblock=false, $maxh=0);
$pdf->Output('esempionome.pdf');
//chiusura del database
$nome_file_inc = "include/chiusuradatabase.php";
if (file_exists("../".$nome_file_inc)) {
include_once ("../".$nome_file_inc);
}
else {
if (file_exists($nome_file_inc)) {
include_once ($nome_file_inc);
}
}
?>

tutto qua, perchè a me funziona cosí in orizzontale.
S&O