Fai una tabella con id utente e numero risposta. Se un utente sceglie più risposte, vengono aggiunte più righe.
Poi per contare il numero di risposte di ciascun utente fai una select count con group by sull'id utente. Se ti interessa ottenere solo quanti hanno scelto più di una risposta metti un'adeguata clausola where sulla count.