Beh dipende i campi interni delle colonne se erano in ascii o iso qualcosa ... beh indipendentemente dal server allora venivano salvati "male". Altrimenti devi controllare gli srcrip di salvataggio e fare attenzione alle codifiche dei files stessi e delle funzioni che usi.

Purtroppo php da sto punto di vista e' ostico poiche non tutte le funzioni stad sulle stringhe lavorano correttamente con stringhe utf e molto spesso devi specificare che usi utf-8 o adirittura usare le funzioni mb_funzione() (MultiByte) ...