Se converti il DB in UTF-8 una volta che hai inserito i dati nel formato sbagliato sei tra virgolette fritto. Inoltre devi anche cambiare e controllare il charset delle singole tabelle non solo quello del DB.
Dovresti debuggare un pochino phpMyAdmin e vedere un attimo che cosa combina all'interno nel tuo caso specifico, capitò anche me anni fa... mooooolti anni fa ed ho dovuto spulciare quello che phpMyAdmin stava facendo per risolvere.