p.es. due possibilità

1) (più complessa, anche senza ipn volendo) come action del form metti un TUO script che come prima cosa salverà tutti i dati nel db e poi richiamerà l'url di paypal con gli stessi dati (p.es. con curl)
2) (più semplice, ma potrebbe servire l'ipn) prima di generare il form paypal con i dati salvali nel db! Suppongo che i tag siano generati dinamicamente... prima di renderizzare il form registrali nel db! Se poi ti serve tener traccia dell'effettiva chiamata a paypal dovresti mettere un controllo (es. un campo "flag") che sarà inizialmente valorizzato a false e impostato su true solo tramite la chiamata ipn di paypal

l'ipn sarebbe cmq più adatto

NOTA: ipn ... il sistema di notifica di paypal di avvenuto pagamento... puoi impostare un url che sarà richiamata da paypal a pagamento completato