prova un po' con:

(metti i backslash doppi nel codice seguente, anche se qui li vedi singoli)
Codice PHP:
exec('xcopy Z:\\2012\\May\\08\\zeroshell\\CaptivePortal C:\\...\\logs\\prova.txt'$output$return); 
...metti il path completo (io ho scritto C:\...\ come esempio) e riprova così e vediamo che succede