manipolare numero indefinito di variabili $_POST['var_x']

[fmortara]

Se invece vuoi far partire $lista da 1, ma non ne vedo il motivo:

$lista = array();

//Cerco i valori nell'array globale post
$n = 1;
foreach($_POST as $var => $value){ 
     //Controllo che ci sia var
     //  if(strpos($var,'var_')!==false) ti consiglio il secondo controllo che identifica se var_ è iniziale
         if(substr($var,0,4)=='var_')
     //aggiungo il valore alla lista che sarà automaticamente in ordine numerico
              $lista[$n] = $value;
              $n++;
   }

echo $lista[1]; //output: var_1