Uhm ....

htmlentities e' in grado di gestire anche l'encoding della stringa

http://php.net/manual/en/function.htmlentities.php

Quindi ti conviene piuttosto fare una cosa del tipo

- test con htmlentities($stringa,ENT_QUOTES,"utf-8") ;

- inserire il charset per i dati che devi spedire eseguendo la query per impostare le interrogazioni
http://dev.mysql.com/doc/refman/5.0/...onnection.html

esempio mysql_query("SET NAMES 'utf8' ");

- mal che vada prima di tutto
codice:
$stringa = utf8_encode($stringa);
mysql_query("SET NAMES 'utf8' ");   

EDIT : Cmq just in case dai un occhio qui 

// ESEGUI INSERT OR UPDATE
http://php.net/manual/en/function.mysql-set-charset.php