Per passare un parametro a una funzione basta scrivere il nome della variabile o l'eventuale valore...
Questa è la chiamata:
inserire_prodotto(prodotti, prezzi, nprodotti, nuovo_prodotto);
Poi dentro le usi come variabili normali con in nomi che gli dai quando definisci la funzione...
(Non ho controllato la logica del programma)