Ciao.
Le variabili esistono, ma vengono utilizzate (con l'XML) per altri scopi.

Ciò che desideri tu si può fare tranquillamente.
Nella palette "campioni" creane uno. L'unica raccomandazione, è che tu metta il segno di spunta al flag "globale". Apparirà un triangolino in basso a DX ad indicare l'applicazione di questa proprietà.
Ogni successiva modifica al campione, si rifletterà sugli oggetti che usano il tuo colore.
Ti volevo allegare un link alla guida di Adobe, ma pare che in questo momento ci sia un disservizio e punta alla lingua (credo) polacca. Puoi sempre cercarlo tu e come chiave metterai "campione colore".