ho provato così:
codice:
  var arr_giorni_da_escludere = new Array();
    $.ajax({
        type: "GET",
        url: "cerca_giorni_disp.php",
        //data: "table=" + table + "&where=" + where + "&id=" + id,
        success: function(response){
            arr_giorni_da_escludere = response;
        }
    });
    alert(arr_giorni_da_escludere)
e poi passo arr_giorni_da_escludere come hai fatto te.
il problema è che il valore di arr_giorni_da_escludere nn viene visto al di fuori della funzione success.
però viene valorizzato in maniera giusta in quanto se l'alert lo sposto dentro esce con i rislutati giusti.