molto semplicemente, la tabella delle ordinazioni deve contenere tutti gli elementi necessari per il calcolo

inoltre devi far si che i record dalla tabella menù non vengano "fisicamente" cancellati, per farli sparire devi gestire un flag a livello logico (una enum si/no, un tinyint 0/1 o cose così) così da nascondere i record "pseudo-eliminati"

questo ti serve in quanto se cancelli un record dal menù perdi il riferimento quando leggi i dati dalla tabella delle ordinazioni

tra l'altro questo ti permette anche di fare elaborazioni statistiche sui dati pregressi con una certa tranquillità visto che lo storico del menù sarà sempre presente