Collegare l'Arduino tramite GPRS si può fare, ma il modulo costa di più rispetto al classico ethernet: l'ethernet shield costa in genere attorno ai 30 €, quello GPRS dai 60 fino a 140 per versioni 3G/HDSPA (e tra l'altro l'uso dei moduli GSM è più complesso rispetto a quello del normale modulo ethernet, per il quale tra l'altro c'è una marea di documentazione).
Se tutto quello che devi fare è una demo, secondo me la cosa più semplice è fare così:
- recuperi un vecchio access point WiFi qualunque e lo colleghi all'ethernet shield dell'Arduino;
- con l'iPhone ti colleghi all'access point in questione e usi quella connessione per pilotare l'Arduino.