Se le variabili sono globali le devi definire all'esterno della funzione e non serve passarle come parametri
codice:
<html><head>
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252">
<title>prova click</title>

<script type="text/javascript">
    var old_x
    var old_y

function variabili() {
     old_y = 0;
     old_x = 0;
     alert("azzera_y  " + old_y + "        azzera_x  " + old_x);
}

function cambiarFondo_mio(y,x) {

    alert("sbianchetto il " + old_y + "," + old_x );

    document.getElementById('tav_1').rows[old_y].cells[old_x].bgColor='#FFFFFF';
    document.getElementById('tav_1').rows[old_y].cells[old_x + 1].bgColor='#FFFFFF';

    
    document.getElementById('tav_1').rows[y].cells[x].bgColor='#CC66FF';
    document.getElementById('tav_1').rows[y].cells[x + 1].bgColor='#CC66FF';
    old_x=x
    old_y=y
    
    alert("mi trovo in " + y  + "," + x + "            il prossimo sbianchettamento avverrà in " + old_y + "," + old_x );
    
}

variabili();

</script>

</head>

<body>

<table border="1" width="20%" id="tav_1" height="187">

	<tr onclick=cambiarFondo_mio(0,0)>
		<td width="42" height="61">0</td>
		<td height="61">pizza margherita</td>
	</tr>
	
	<tr onclick=cambiarFondo_mio(1,0)>
		<td width="42">0</td>
		<td>spina piccola</td>
	</tr>
	
	<tr onclick=cambiarFondo_mio(2,0)>
		<td width="42">0</td>
		<td>calzone pomodoro</td>
        </tr>
</table>
</body>
</html>