quella della codifica è sempre una rogna

il charset caricato per la stampa della pagina è solo una delle questioni, direi l'ultima.
prima cosa bisogna essere coerenti in tutti i passaggi, quindi: lavori in utf-8? bene. assicurati che anche i vari file abbiano questa codifica.
per controllare puoi aprire il file con un editor di testo, quindi salva con nome.
nella codifica dev'essere impostato utf-8. altrimenti cambiala.

l'alternativa più controllabile da noi umani è utilizzare le entità,
a quel punto si può usare anche charset=ISO-8859-1 che si va di lusso
anche con file ANSI

questo in linea generale, non pretende di essere "la soluzione"

prova e facci sapere cosa ne pensa il tuo database