Ma hai capito cosa fanno i 2 codici?

Il primo imposta la lingua in una sessione in base HTTP_ACCEPT_LANGUAGE dell'array $_SERVER e poi include i file della lingua in base alla sessione.

Il secondo è un semplice form che spedisce il codice della lingua memorizzato in sessione.

Quindi mancano le istruzioni che leggano la variabile inviata con il form e cambi il valore della sessione.