Dimenticavo che puoi usare pure FILE_PUT_CONTENTS(), ma poi alla fine, l'importante è scrivere nel file desiderato e nel formato previsto... con quale metodo è superfluo!

Non ho mai usato jQuery per generare un file XLS, e mi sembra di capire che te lo useresti solo come interfaccia AJAX.... ma sostanzialmente tutto è fattibile.
Il mio consiglio è: ragiona per step.
Prima fai in modo che lo script raccolga le informazioni da te richieste e le trasformi in un file XLS, poi puoi abbellire lo script come meglio credi!