non mi è ben chiaro la cosa... ora tu devi aggiungere alla tabella prodotti N campi, di cui ogni categoria deve utilizzare solo M = N-1 campi. Mettiti nella tabella categorie o una relazione 1..* tra categoria e M, oppure una 1..1 (tipo aggiungendo un altro campo a categoria) dove salvare gli M campi separati da ","

però, sinceramente, mi sembra strano il ragionamento che hai fatto... nel senso che glio stessi M campi immagino andranno bene per una serie molto ampia di categorie, mentre esisteranno poche tipologie di prodotti. Quindi tipizza i prodotti per macro tipi aventi tutti le stesse M proprietà, e in base a quello stampi...sicuramente saranno molte di meno che pensando alle categorie e soprattutto sono "immutabili", cosa non vera per le categorie

mi spiego:

se il tuo sito gestisce bottiglie di vino e slip, a parte le proprietà comuni tra le due (prezzo,etc...) a seconda della tipologia ci saranno delle proprietà piuttosto che altre. Quindi tipizzi prodotto e in base a quel tipo ne stampi la scheda. Poi puoi catalogare i tuoi prodotti di vino per 6milioni di categorie diverse, idem per gli slip, ma quando stampi il prodotto ci sarà sempre e cmq un solo modo di stamparlo