La parte dopo l'uguale si chiama operatore ternario, praticamente è come una if, e dice "domanda ? se vero : se falso"

Nel tuo caso se la costante SEND_EMAILS è == true restituisce 1, altrimenti restituisce 0.
Ovviamente il valore viene salvato nella variabile $customer_notification

E' equivalente (ma più lungo) scrivere
Codice PHP:
if(SEND_EMAILS == 'true'){
     $customer_notification = '1';
}else{
     $customer_notification = '0';
} 
Le prime volte che si incontra può sembrare un po ostico, ma da quando ho imparato a usarlo il codice che scrivo è diventato più snello e leggibile

Spero di averti spiegato bene