dato che tu usi la seguente stringa di esempio, basiamoci su quella:

Codice PHP:
$data = array("09:00"=>10"10:00"=>11"11:00"=>10); 
i valori 10, 11 e 10 sono quelli che di certo son riportati nel database, quindi si può farlo inserendo 1) la chiave delle voci manualmente 2) dal database. Nel secondo caso, il più facile, supponiamo che ci sia i valori stringa 9, 10 e 11 chiamati 'ora' e 10,11,10 chiamati 'valore', quindi:

Codice PHP:
while ($riga mysql_fetch_row($res)) {
  if (
strlen($riga['ora']) == 1)
    
$data['0'.$riga['ora'].':00'] = $riga['valore'];
  else
    
$data[$riga['ora'].':00'] = $riga['valore'];