Farei un importante distinguo:

1) una cosa è il codice sorgente, proprietà intellettuale di chi lo sviluppa.

2) un'altra sono i dati di un database, che non sono di nostra proprietà.

Sono dell'avviso che nel primo caso hai tutti i diritti di proteggere la tua 'creatura' (a meno che il contratto con il cliente prevede anche la consegna del codice sorgente).

Ma nel secondo, non hai alcun diritto di rendere illeggibili tali dati, in quanto sono proprietà del cliente.
Al contrario, nel malaugurato caso in cui tu non potessi più (in parte o in toto) garantire l'accesso ai dati in formato leggibile, il cliente potrebbe anche farti causa e se riesce a dimostrare la tua incuria vincerla e chiederti i danni.
Stessa cosa se il cliente avvalendosi di un terzo consulente informatico, oppure assume un dipendente con tale mansioni, deve chiedere a te la chiave per accedere ai propri dati, costringendolo a fare salti mortali per ottenere i dati leggibili.

Francamente, sono che anni che lavoro come consulente informatico nelle aziende intervenendo anche sui loro database e non ho mai incontrato situazioni del genere.

Ti consiglio di informarti bene PRIMA di avventurarti su questa strada.