Crei una tabella con 2 campi: IP e timestamp

Quando un utente fa il submit vedi se l'IP è presente nella tabella, se è presente vedi a quando risale il timestamp, se a meno di un'ora non fai niente, altrimenti salvi i dati del form nel db ed aggiorni il timestamp.
Se l'IP non è proprio presente invece salvi i dati del form nel db ed inserisci una nuova entry nella tabella.
Ovviamente puoi anche aggiungere il codice per cancellare le righe con timestamp più vecchi di un'ora in modo da tenere snella la tabella.