A Google non frega nulla se sei in regola o meno col fisco, per questo non ti chiede alcun dato fiscale né la fattura (che comunque si è tenuti a rilasciare secondo le leggi italiane).

Non c'è bisogno di "cancellare" l'account e puoi addirittura continuare ad esporre banner. L'essenziale è che sospendi i pagamenti (dalle impostazioni di Adsense).

Magari un domani deciderai di aprire la P.IVA per altri motivi e allora avrai accumulato qualche euro che potrai finalmente farti pagare da Google.