potresti crearti un array con i tuoi 10 valori, e usare la clausola NOT in di mysql, escludendo quei 10, che stanno nell'array, dall'update..
facilito esempio..

Codice PHP:
UPDATE tabella SET evidenza = 0 WHERE id NOT IN (20,38,44,65,96,251) 
dove 20 38 44 65 96 251 sono gli id di quelli che hanno evidenza = 1