Non hai risposto alle domande. Quindi cavatela con le espressioni regolari (anche se per me è una follia)...:

codice:
// qui devi mettere tutti i caratteri che teoricamente possono capitare nell'argomento "sAttribute" e che entrerebbero in conflitto con i metacaratteri dell'espressione regolare; tendenzialmente puoi lasciarla così...

var rMetaChars = /[\$\-\.]/;

// creo una funzione

function changeAttribute (sSource, sAttribute, sValue) {
	return sSource.replace(new RegExp("(" + sAttribute.replace(rMetaChars, "\\$&") + "=)\"?[^\"\\s]*\"?([\\s>\/])", "i"), "$1\"" + sValue + "\"$2");
}

// la applico...

var tuaStringa = "<input type=\"button\" value=\"\" idtag=\"\" style=\"color:rgb(51, 156, 203); background-color:white; border:0px; padding:0px;\">";

tuaStringa = changeAttribute(tuaStringa, "value", "valoreCheVuoiTu");
tuaStringa = changeAttribute(tuaStringa, "idtag", "idCheVuoiTu");

alert(tuaStringa);
Buona fortuna