Devi togliere gli apici attorno alla variabile
unlink($percorso)

Nota la differenza di colorazione
Codice PHP:
unlink('$percorso');

unlink("$percorso");

unlink($percorso); 
Quella differenza non è casuale, tutto ciò che si trova tra apici '....' è trattato come una stringa e le variabili non vengono valutate, se scrivi '$percorso' per php quella non è una variabile, è la stringa $percorso.
Gli apici doppi invece valutano il contenuto della variabile, quindi "$percorso" per php è la stringa contenuta nella variabile $percorso.
Quando hai la sola variabile e nient'altro, gli apici sono superflui, si possono omettere.

La stessa cosa vale ovunque hai delle variabili, quindi anche
$percorso='anteprime/$nome.jpg';
è sbagliato