c'è un bel po di bordello in effetti..... arrivare al form è un'impresa...
1) non capisco perchè leggi le variabili da $_POST e sucessivamente da $_REQUEST...
2) non capisco perchè devi leggere due volte tutte le stesse variabili....
3) è buona abitudine datre un nome ad ogni form name="form1"

Inzia con il sistemare un po la lettura....
metti tutti in ordine la lettura delle variabili (basta il $_POST)
codice:
if(isset($_POST['nome'])) $nome=addslashes($_POST['nome']); else $nome='';
ovviamente io ho messo else $nome=''; ma potrebbe esserci un messaggio d'errore..
codice:
if(isset($_POST['nome'])) $nome=addslashes($_POST['nome']); else { print "errore"; exit(0);}
li leggi tutti in fila ed alla fin e leggi inserisci_anagrafica e anagrafica, ed a seconda di cosa leggi, con un if imposti la stringa di query con UPDATE o SELECT....

Magari nel dare una sistemata cominciamo a capirci qualche cosa