Ciao, come dice giustamente neroux puoi sostituire delle stringhe utilizzando le espressioni regolari. In pratica ti crei due espressioni regolari per riconoscere i numeri di telefono e gli indirizzi e-mail e poi con ereg_replace vai a sostituirli con il testo che preferisci. Ti faccio un esempio:
Codice PHP:
$testo 'testo che contiene le stringhe che vuoi sostituire';
$ereg_num_telefono 'espressione_regolare_telefono';
$testo ereg_replace($ereg_num_telefono'XXXXXXXX'$testo); 
Poi fai la stessa cosa con gli indirizzi mail. Attenzione che così la variabile $testo viene sovrascritta e non conterrà più il testo originario. Se ti serve anche quello creane una nuova.
Spero di esserti stata utile