Sì è possibile in almeno un modo.

Costruendo la query direttamente con l'informazione

codice:
String campo = ...   // Qui avrai il nome del campo scelto dall'utente
String sql = "SELECT * FROM Tabella ORDER BY " + campo + " DESC";
Non ho mai riscontrato questa necessità, quindi non ti so dire al momento se sia possibile usare una PreparedStatement e passare come argomento il nome del campo. Però puoi provare tu a fare l'esperimento, passando l'argomento come stringa.

codice:
String campo = ...   // Nome del campo scelto dall'utente
String sql = "SELECT * FROM Tabella ORDER BY ? DESC";
PreparedStatement pstmt = con.prepareStatement( sql );
pstmt.setString(1, campo);
Ciao.