Da dove prendi i testi? Da un database o scrivendoli in un form?
Se li prendi da un db, passi comunque da un form per inserirceli?

Assicurati di aver impostato il corretto charset dove serve.
Il charset deve essere coerente in:
- collation DB
- charset tabelle
- charset per la connessione di PHP al DB
- charset pagina web con il form

devi usare ovunque lo stesso set di caratteri.