Ciao e benvenuta.

Non offenderti ma il tuo codice e' veramente incasinato...
l'errore innanzitutto sta su iscriviti.php, dove vedo che hai diversi <input> con lo stesso nome... ogni input dovrebbe avere un nome diverso, altrimenti PHP riuscira' a leggere soltanto l'ultimo valore inserito.

Ti consiglierei di rifare il form da capo, magari senza usare la <table> che e' ormai obsoleta per questo genere di cose.

Ci sarebbero moltissime altre cose da dire (la piu' importante di NON usare le MySQL functions che sono state deprecate da PHP 5.5; usa PDO al loro posto), ma per ora puoi iniziare con questo. Quando avrai dato un nome univoco ad ogni <input> del form, al submit di quest'ultimo ritroverai tutti i dati che ti servono dentro a $_POST.