Il codice ASCII è una banale tabella di equivalenza tra simboli e valori numerici ...

Per la parte delle cifre hai compreso cosa fa la sottrazione, per quanto riguarda i simboli alfabetici basta tenere presente che il codice ASCII della 'A' è 65

Quindi, nel caso della 'A' i semplici calcoli saranno

65-48 ---> 17

dato che 17 è >9 allora 17-7 ---> 10

e 10 sarà il valore della A.

Ovviamente vale la stessa regola per le altre lettere.

Per i problemi che incontri bisognerebbe vedere il codice modificato che esegui.